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La Datte

Les dattes représentent les fruits du palmier dattier (Phoenix dactylifera). On pense que la datte est apparue sur les rives du golfe Persique et était cultivée, probablement depuis plus de 4000 ans, en Mésopotamie et en Égypte préhistorique.

À une époque récente, les commerçants ont étendu la culture de la datte sur les territoires de l'Asie du Sud et du Sud-Est, de l'Afrique du Nord, de l'Espagne et de l'Italie. Les dattes ont été introduites par les Espagnols en 1765 au Mexique et en Californie.

Le mot "datte" vient du grec δάκτυλος (dáktulos) qui signifie doigt, en raison de sa forme allongée. La datte est une baie ovale-cylindrique de 3 à7 cm de long et de 2 à 3 cm de diamètre, et lorsqu'elle n'a pas encore atteint la maturité, sa couleur varie du rouge vif au jaune vif, selon la variété. Les dattes contiennent une seule graine de 2 à 2,5 cm de long et de 6 à 8 mm d'épaisseur. Ce fruit ne subit pas de processus de séchage. Les dattes sont séchées sur l'arbre même et ensuite cueillies.

Les grappes de fruits sont récoltées depuis le sol à l'aide des échelles courtes, jusqu'à ce que les palmiers aient 10-15 ans, et, ensuite, à l'aide des échelles ou des plates-formes fixées en permanence aux troncs.

Pendant sa formation, qui dure de 5 à 6 mois, la datte passe par 4 stades de maturation dont les noms sont : Kimri, Khalal, Rutab et Tamar.

Une petite quantité de dattes est récoltée au stade "Khalal" (partiellement mûre) quand les fruits sont jaunes ou rouges (selon le cultivateur), mais beaucoup de consommateurs les trouvent astringentes à cause de leur forte teneur en tanins. La plupart des dattes sont récoltées aux stades de pleine maturité "Rutab" et "Tamar"; à ce stade les fruits ont des niveaux de sucres plus élevés, une quantité d’eau et de tannins plus faible, et une texture plus moelleuse que ceux qui ont été cueillis au stade de maturité "Khalal".

Compte tenu du grand nombre de leurs variétés, les dattes sont classées en dattes molles (par exemple : Bahri, Halawi, Khadrawi, Medjool), demi-molles (par exemple : Dayri, Deglet Nour, Zahidi) et sèches (par exemple : Thoory). Le type de fruit dépend de sa teneur en glucose, fructose et saccharose.

La Deglet Nour (en arabe دقلة نور), signifiant « doigt de lumière », désigne l'une des 300 variétés de dattes existantes. On dit qu'elle est la « reine des dattes » ou un « soleil en miniature » pour sa couleur dorée, translucide et brillante, et son goût sucré et légèrement mielleux.

Étymologiquement, le mot « degla » viendrait du Dejla qui est le nom arabe du fleuve Tigre qui coule en Irak. Cette variété aurait été importée il y a quelques siècles de cette région.

Cette variété est cultivée principalement en Algérie (dans région des Ziban non loin de Biskra), en Tunisie et dans les régions arides du sud-ouest des États-Unis (la Californie, l'Arizona et le Texas), où le climat est semblable à celui de l'Afrique du Nord.

Selon le Groupement interprofessionnel des fruits tunisiens, la Tunisie serait le plus grand exportateur de Deglet Nour, tandis que l'Algérie serait le premier producteur mondial de cette variété.

La datte Medjool est connue comme la « reine des dattes » et le « joyau de la couronne des dattes ». Elle est plus grande, sa texture fine est similaire à celle d'un bonbon au caramel, elle est très sucrée et a un goût exquis. Durant l'antiquité, cette variété de dattes a été soigneusement cultivée par le peuple du Maroc pour flatter les papilles des cheikhs arabes et celles des membres de leurs familles, qui la considéraient comme la plus délicieuse de toutes les dattes.

La Halawy est une datte de forme allongée, on remplace son noyau par une noix et on l'appelle la « datte-dromadaire ».

La Khadrawy est une datte ronde, exquise, charnue, douce et juteuse.

La Zahidi est une datte de petite taille solidement fixée à la tige.

La datte Dayri a une peau de couleur brun foncé et un goût rappelant le caramel.

Les dattes de variété Barhee a un goût assez sucré, elles se coupent en morceaux. Les Libanais les utilisent en cuisine pour agrémenter leurs plats de viande.

Palmier dattier

Les dattes peuvent être consommées fraîches ou sèches et sont un aliment de base des habitants de l'Afrique du Nord et du Proche-Orient, qui sont les principaux producteurs. Elles ont une grande valeur nutritive qui réside dans leur teneur en sucres, jusqu'à 70%, hautement assimilable. Elles sont aussi très nutritives grâce à leur haute teneur en glucides, fer, potassium, phosphore, vitamines A et B, thiamine, riboflavine, niacine, tryptophane et acide ascorbique.

En Amérique du Nord, elles accompagnent les plats sucrés et dans les pays arabes elles se consomment farcies, confites, en eau-de-vie, en salades et avec du couscous. En Inde, elles entrent dans la préparation de chutneys et de sauce curry. Dans les oasis du Sahara et dans d'autres endroits en Afrique du Nord, on prépare des gâteaux de dattes destinés à l'alimentation des caravanes. Au Moyen-Orient on élabore le vin de palme, ou toddy, par fermentation de sève sucrée extraite de la couronne du palmier.

Les dattes sèches se conservent dans un endroit frais et sec pendant plusieurs mois, voire un an. Les variétés à texture moelleuse se conservent environ deux semaines au réfrigérateur. L'humidité relative optimale de ce fruit est comprise entre 70% et 75%.